Teknik Dasar Pembuatan Kue Kering

Membuat kue kering secara mendasar melewati tahapan mengocok adonan, mencetak adonan, memberi hiasan, dan memanggang kue kering. Mari kita simak tahap pertahap

Mengocok Adonan

Gunakan mixer dengan kecepatan sedang (kecuali resep menyaratkan lain) untuk mengocok mentega dan gula hingga larut. Baru masukkan telur satu persatu sesuai resep. Pada tahap ini turunkan kecepatan mixer. Jangan terlalu lama mengocoknya ya, cukup sampai adonan tercampur dan telur tak perlu mengembang. Matikan mixer. Masukkan bahan lain dan aduk secukupnya dengan spatula hingga rata

Tipis mengocok adonan: Jangan mengocok dan mengaduk adonan kue terlalu lama. Kue akan keras/bantat. Untuk kue-kue yang tidak mensyaratkan pemakaian mixer/kocokan, gunakan pisau pastry atau ujung jari saja untuk mengaduk bahan hingga berbentuk butiran kasar. Tipe adonan seperti ini jangan diuleni dengan tangan terlalu keras agar kue kering tidak keras/bantat

Adonan yang telah dibuat dabn belum sempat dipanggang bisa bertahan 24 jam di dalam kulkas. Kalau adonan dibekukan di freezer tahan hingga 3 bulan. Bungkus dulu dengan plastik lengket atau alumunium foil, baru simpan di kulkas atau freezer

Mencetak Adonan

Mencetak adonan pengertiannya adalah membuat bentuk kue kering. Teknik yang gampang adalah buat lembaran, ratakan adonan di loyang, panggang hingga setengah matang, keluarkan dari oven, buat keratan dengan pisau tajam hingga berbentuk batang atau bar. Oven kembali hingga matang. Jika keratan dibuat setelah matang, ada peluang kue kering hancur atau patah. 

Bentuk lain yang mudah adalah drop atau membentuk bulatan dengan 2 sendok teh dan letakkan adonan pada loyang. Hasilnya nanti kue kering akan memipih seperti setetes air jatuh. Itu kenapa dinamakan drop. Usahakan banyaknya adonan yang diambil tiap sendoknya sama agar hasil kue kering seragam.

Selain itu kita bisa mempergunakan kantong segitiga untuk mendorong adonan dengan spuit aneka bentuk sesuai selera. Perlu ketrampilan untuk mencetak kue kering dengan teknik ini. Kalau tidak, besar kecilnya kue kering bisa tidak seragam, dan bentuknya pun potensial tidak beraturan. Biasanya dengan berlatih mencetak kue kering dengan spuit ini cukup menyenangkan dan cepat

Saat ini di toko kue bahkan pasar tradisional juga banyak dijual cetakan-cetakan figurin, terbuat dari logam atau plastik. Jadi kita bisa menggilas adonan hingga ketebalan yang diinginkan, terus tekan-tekan saja cetakan ke adonan. Biasanya dengan teknik ini akan ada sisa di antara bentuk cetakan. Kumpulkan saja semuanya, gilas lagi dan cetak lagi. Demikian hingga adonan habis

Memberi Hiasan

Adakalanya setelah kue dicetak, kita ingin menghiasnya agar tampilan lebih menarik. Teknik menghias biasanya dilakukan dengan dua cara: hias sebelum dioven, dan hias setelah dioven matang

Hiasan sebelum dioven biasanya berupa taburan, baik kacang, wijen, maupun keju. Olesi dulu permukaan kue kering dengan telur yang telah dikocok lepas, baru beri taburan

Teknik menghias setelah dioven antara lain adalah hiasan dengan gula icing, permen dan celup cokelat. Hias kue sesaat sebelum disajikan agar bentuknya tetap indah dan menggiurkan

Memanggang

Untuk memanggang gunakan loyang datar tanpa pinggiran atau pinggiran pendek saja (sekitar 2 cm), agar panas oven merata ke semua area loyang. Gunakan loyang berwarna terang atau mengkilat. Loyang gelap lebih menyerap panas hingga kue kering gampang gosong. Olesi loyang dengan mentega/margarin tipis-tipis sebelum digunakan untuk memanggang. Satu lagi, pastikan loyang dalam keadaan dingin ketika adonan diletakkan agar kue kering tidak melelh dan tak berbentuk. Untuk bentuk drop, spuit atau cetakan, letakkan adonan berjarak sekitar 2-3 cm antar adonan. Ini memberikan ruang untuk adonan mengembang. Kue kering jadi tidak saling lengket.

Memanggang atau mengoven kue kering mudah saja. Nyalakan oven minimal 15 menit sebelum digunakan. Suhu untuk mengoven kue kering antara 160-170 derajat Celsius. Lama waktu memanggang antara 20-25 menit. Meski demikian ada juga kue kering yang butuh panas lebih rendah, tentu dengan waktu memanggang lebih lama. 

Kadang, meski sudah dipanggang sesuai waktu yang dibutuhkan, tapi kue kering seperti belum kering betul. Kalau sudah begini, keluarkan saja kue kering dari oven, tapi biarkan tetap dalam loyang. Pematangan masih berlangsung sampai loyang dingin.

Kalau mau lebih renyah, panggang kue dua kali. Jadi setelah kue dikeluarkan dari oven, biarkan dingin, panggang kembali sekitar 5 menit. Keluarkan, tiriskan kue di rak kawat hingga benar-benar dingin baru masukkan stoples atau wadah kedap udara.

Bila kue kering lembek sebelum disajikan, panggang lagi saja dalam oven. Taruh kue dalam loyang, agak berdekatan tidak apa-apa karena kue sudah tidak mengembang lagi. Loyang juga tak perlu diolesi mentega/margarin lagi.

Dengan memahami bahan dan teknik pembuatan kue kering, kita sekarang bisa leluasa berkreasi. Sekali-sekali gagal boleh lah, tapi lama kelamaan kita dapat belajar dari kesalahan bukan? Toh, kue kering yang gagal tetap bisa dikonsumsi sendiri. Atau, siapa tahu kita menemukan ‘jalan baru’ seperti ketika orang menemukan brownies. Brownies itu kan sebenarnya cake bantat yang kebanyakan cokelat. Hanya saja karena rasanya enak, orang justru keranjingan dan cake tersebut terkenal hingga sekarang.

http://dapurmlandhing.dagdigdug.com/2008/05/16/teknik-dasar-pembuatan-kue-kering/